Receta de Turmada Paramera o Pasticho Tachirense
Receta de Turmada Paramera o Pasticho Tachirense

Es un plato típico de la cocina venezolana, que se consume en una ciudad de las montañas andinas del Estado Táchira, llamada la Grita. En las montañas cercanas a esta ciudad de 93.000 habitantes, se cultiva mucho la papa paramera. La preparación culinaria Turmada Paramera, se elabora con bastante papa. Los indios Timoto-Cuicas fueron grandes productores y consumidores de papa, a la cuál llamaban Turma en su dialecto, de ahí el nombre de Turmada, que quiere decir plato elaborado con bastante papa. Es en la Grita, la ciudad tachirense donde tiene su mayor consumo esta preparación culinaria.

Preparación: 1 hora 5 minutos

Cocción: 1 hora 10 minutos

Cantidad: 6 Porciones

Dificultad: Medio

Ingredientes:

Para la salsa de tomate:

1 cebolla morada, mediana, cortada en brunoise (cuadrados pequeños)

3 cucharadas de aceite

3 dientes de ajo, cortados en brunoise

1 gajo de cebolla junca (partes blancas y verdes troceada)

1/2 pimentón rojo, cortada en brunoise

3 ajíes dulces rojos, sin venas, sin semillas, cortados en brunoise

El jugo de un 1 kg de tomates maduros (licuado, sin piel ni semillas)

20 g de mantequilla

sal, al gusto

pimienta, al gusto

Para la salsa Bechamel:

1 cucharada sopera de mantequilla

1 cucharada sopera de harina de trigo

500 ml leche base formada con 4 quesos

100 g de queso Mozarella, para preparar leche base de 4 quesos

100 g de queso Edam, para preparar leche base de 4 quesos

100 g de queso Roquefort, para preparar leche base de 4 quesos

100 g de queso Parmesano, para preparar leche base de 4 quesos

nuez moscada, al gusto

sal, al gusto

pimienta blanca, al gusto

Para la Turmada Paramera

.- 2 kg de papas grandes de tamaño estándar,

.- 1 gajo entero de cebolla junca (ciboulette o cebollín)

.- 2 litros de agua para la cocción de las papas

.- Mantequilla para engrasar el molde

.- 100 grs de tocineta de cerdo, trozos de 2 cm

.- Salsa de tomate

.- 500 grs de queso blanco, rallado

.- Salsa Bechamel

.- 500 grs de queso blanco tipo Paisa, en rebanadas

.- 500 grs de jamón de pierna, rebanadas

.- 250 grs de queso amarillo, rebanadas

.- 400 grs de queso mozarella, cortado en tiras de unos 3 cms de largo

.- 250 g de queso Parmesano rallado

.- 5 huevos, cocidos, rebanados

.- sal

.- pimienta

.- Sal al gusto.

Preparación de la receta de Turmada Paramera:

Salsa de Tomate

.- Rehogar la cebolla en aceite, agregar el ajo, la cebolla junca, pimentón y el ají dulce hasta que esté cristalizado

.- Llevar a la licuadora el sofrito, añadir el jugo de tomate. Licuar bien.

.- Añadir el contenido de la licuadora a una sartén, agregar la mantequilla, salpimentar al gusto.

.- Calentar hasta que la mezcla hierva, Reducir hasta una consistencia semi-espesa.

.- Retirar del fuego. Reservar esta salsa hasta su uso.

Salsa Bechamel

.- Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego bajo.

.- Añadir la harina, mezclar bien con la mantequilla hasta formar un roux blanco (mezcla para espesar salsas y sopas) y reservar

.- Preparar en una sartén la mezcla de leche y quesos, calentando la leche previamente, añadir los 4 tipos de quesos, remover hasta que los quesos se integren a la leche.

.- Añadir la leche base de 4 quesos al roux y mezclar bien

.- Continuar añadiendo la leche 4 quesos hasta que la bechamel tenga la consistencia deseada.

.- Añadir la nuez moscada al gusto, la sal y la pimienta. Retirar del fuego.

.- Reservar hasta su uso

Turmada Paramera

.- Pela y sancochar las papas en agua; añadir un gajo entero de cebollín y una pizca de sal;

.- Cocinar hasta que las papas se sientan al dente, retirarlas del agua, escurrirlas y picarlas en rebanadas gruesas (0,5 cm más o menos). Reservar

.- Enmantequillar un molde de 27×37 cm, colocar trozos de tocineta esparcidos en el fondo del molde.

.- Añadir salsa de tomate en el fondo del molde

.- Preparar una capa de papa, que cubra todo el molde

.-Sobre esta capa, añadir una parte del queso rallado, añadir luego la salsa Bechamel, cubrir con queso blanco rebanado, luego con jamón, posteriormente con queso amarillo rebanado, colocar trozos de tocineta encima del queso amarillo

.- Colocar otra capa completa de papa, añadir salsa de tomate, queso rallado, bechamel, queso blanco rebanado, jamón, queso amarillo, tocineta,

.- Formar otra capa de papa. Sobre esta coloque el queso rallado restante, lo que queda de .- .- Bechamel, agregue el queso mozzarella, tapar con suficiente queso parmesano.

.- Llevar al horno por unos 30 a 45 minutos, 220° a 230 °C, dando oportunidad a que la papa quede bien cocida, y el queso parmesano se gratine.

.- Retirar del horno

.- Dejar enfriar unos minutos, para que, al cortar las porciones, las papas no se deslicen y servir.

Curiosidades:

.- También se le conoce con el nombre de Pasticho Tachirense.

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